Wenn man in Paris wohnt, verlässt man sein Viertel kurioserweise eher selten. Man kauft Baguette, Croissants und Pains au chocolat meist beim Bäcker gegenüber, holt frisches Obst und Gemüse beim Händler nebenan und trinkt seinen Kaffee immer auf der gleichen Café-Terrasse. So knüpft man Kontakte, entwickelt Gewohnheiten und Paris, die Millionenmetropole, wirkt nach einiger Zeit fast wie ein Dorf. Gehst du raus, triffst du immer jemanden, den du kennst!
„Mein“ Arrondissement war schon immer das 9. Auch, wenn Pariser:innen ihre Gewohnheiten in ihren Heimat-Arrondissements haben, so nehmen sie gerne längere Wege in Kauf, um neue Restaurants zu testen oder eine Ausstellung zu besuchen.
Ein Besuch bei Alain Ducasse in der Rue de la Roquette
Ich war vor einiger Zeit mal wieder in der Nähe von Bastille, wo ich sonst eher selten hinkomme. Bisher hatte ich dort immer einen Lieblingsladen. Ich habe schnell festgestellt, dass sich in den letzten Jahren einiges in dieser Pariser Gegend geändert hat. Zuerst viel mir Alain Ducasse ins Auge, der sich in der Rue de la Roquette nahe der geschichtsträchtigen Bastille niedergelassen hat.
In der Schokoladenfabrik
Hier hat der weltbekannte Sternekoch eine Produktionsstätte für Schokolade eröffnet. Nur ein paar Meter weiter wartet seine Biscuiterie, in der, wie ihr Name schon sagt, Ducasse Biscuits herstellt. Nein, „Kekse“ sind es nicht, denn diese Übersetzung wäre abwertend untertrieben. Und zwei Eingangstüren weiter gibt es Eis.
Die Schokoladenfabrik befindet sich in einer ehemaligen Renault-Werkstatt, die alle nötigen Voraussetzungen mit sich brachte, um in eine Produktionsstätte für Schokoladen-Spezialitäten umgewandelt zu werden. Eine genaue Adresse braucht ihr eigentlich nicht, denn sobald ihr in der Pariser Rue de la Roquette in der Nähe der Fabrik seid, leitet euch der in der Luft liegende Duft warmer Schokolade wie verzaubert zu ihrer Eingangstür.
„So muss sich Charlie in der Schokoladenfabrik gefühlt haben!“, denke ich mir und trete ein ins Paradies. Alain Ducasse ist Perfektionist, keine Frage, er kontrolliert den kompletten Herstellungsprozess von der Kakaobohne bis zur fertigen Praline. Das Motto lautet „gôut, goût et gôut“ (zu dt. Geschmack, Geschmack, und nochmal Geschmack), denn nur wer alle Schritte kontrolliert, ist Herr über den Geschmack. Von daher ist es nicht verwunderlich, dass Ducasse in der Nebenstraße seinem Kaffee und seine Kakaobohnen selbst röstet.
Ducasse's Eis oder der perfekte Geschmack
Nur einen Katzensprung entfernt, könnt ihr die Eisspezialitäten von Alain Ducasse probieren. Es ist nicht einfach nur Eis, nein, genauso wenig wie es einfach nur Schokolade ist. Ducasse’s Kreationen schmecken nach recherchierten Rezepten, einer Prise Risiko, wenn es um Geschmackskombinationen geht, und wie ein Gericht in seinen Sternerestaurants. Es heißt zwar Eis und Schokolade, aber dahinter oder besser darin versteckt sich soviel mehr.
Das Eis ist bis ins letzte Detail perfektioniert, fast wie eine Patisserie, nur eben kälter. Bei jedem Löffel schmeckt man das Know-How eines Kochs, der die Früchte wie in der Küche eines Restaurants verarbeitet. Einzigartig ist die Tatsache, dass es zu jeder Kugel Milcheis und Sorbet ein Topping dazu gibt. Zum Matcha-Eis beispielsweise gibt es eine passierte Himbeersauce, das Kaffeeeis wird von einer reduzierten Kaffeepaste begleitet und das Erdbeer-Sorbet, das nur aus dem Saft von Erdbeeren besteht, kommt mit einer fermentierten Erdbeere daher.
Ich habe schon viel Eis gegessen, verschiedene Sorten, in verschiedenen Ländern. Ducasse’s Eis ist ohne zu übertreiben nicht zu übertreffen, denn der bestmögliche Geschmack wird maximal erreicht.
Neben den gängigen Sorten wie Vanille, Pistazie, Jogurt und Café, könnt ihr außergewöhnliche Sorten wie „Pain“ (Brot-Eis), „Pamplemousse Vermouth“ (das Lieblingseis von Alain Ducasse), „Huile d’olive“ (Olivenöl-Eis mit eingelegten Stücken schwarzer Oliven) oder auch „Herbes fraîches“ (eine Extraktion verschiedener Kräuter, keine Infusion, als Topping Pampelmusen-Marmelade) probieren. Meine Favoriten sind … na ja eigentlich alle… aber dürfte ich nur drei wählen, so würden die Sorten „Trois Vanilles“, „Pistache“ und „Pain“ auf meiner zuckerreduzierten Waffel landen.
Bei meinem Besuch habe ich alle! Sorten getestet. Kennt ihr das, nach viel Eis hat man meist Durst? Bei Ducasse nicht, denn all seinen Kreationen enthalten wenig Zucker. Aus ernährungstechnischer Sicht eine tolle Sache, aber auch, weil Zucker den eigentlichen Geschmack meist verzerrt.
Das außergewöhnlichste Eis unter allen ist für mich die Geschmacksrichtung „Pain“ (Brot). Entstanden ist sie ursprünglich, um der Verschwendung entgegenzuwirken und übrig gebliebenes Brot aus Ducasse’s Ausnahme-Restaurants zu verwerten.
Bei eurem nächsten Paris-Besuch kann ich euch einen Spaziergang durch das Bastille-Viertel mit Halt bei Alain Ducasse nur ans Herz legen. In der umwerfend duftenden Schokoladen-Fabrik könnt ihr durch die großen Vitrinen beim Prozess der Schokoladenherstellung sogar zuschauen.
Was Leckeres für Zuhause
Eine Gaumenfreude für euch oder Zuhause-Gebliebene findet ihr in den Schokoladentafeln aus verschiedenen Kontinenten, Pralinen, aktuellen Saison-Kreationen und Kollektionen, die eigens für den Elysées-Palast und „400 Jahre Versailles“ kreiert wurden.
Hier einige der Schokoladen-Adressen:
- La Manufacture Le Cocolat Alain Ducasse: 40, rue de la Roquette, 75011 Paris
- Le Comptoir Cler: 53, rue Cler, 75007 Paris
- Le Comptoir Palais-Royal: 11, rue Des Petits Champs, 75001 Paris
- Le Comptoir Saint-Charles: 124, rue St Charles, 75015 Paris
- Le Comptoir Versailles: 15, rue du Maréchal Foch, 78000 Versailles
- Le Comptoir Opéra: 1, rue Auber, 75009 Paris
Und zwei Adressen für die Biscuits von Alain Ducasse:
- Le Comptoir à l’Etoile d’Or: 30, rue Pierre Fontaine, 75009 Paris
- Manufacture à Paris: 42, rue de la Roquette, 75011 Paris
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